Como montar um plano APPCC

O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), também conhecido pela sigla em inglês HACCP, é um sistema preventivo de segurança de alimentos. Em vez de confiar apenas na análise do produto final, ele controla os pontos do processo onde um perigo pode ser eliminado ou reduzido. Cada vez mais redes e grandes clientes exigem o APPCC dos seus fornecedores. Veja o caminho para montar o seu.

Antes de tudo: os pré-requisitos

O APPCC não se sustenta sozinho. Ele se apoia nos programas de pré-requisitos, principalmente as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os POPs. Se a base não estiver organizada, o plano APPCC vira papel. Por isso o primeiro passo é garantir que higiene, controle de pragas, água e manipuladores já estejam sob controle.

1. Monte a equipe e descreva o produto

Defina quem participa (produção, qualidade, manutenção) e descreva o produto e o uso pretendido, incluindo o público, já que produtos para grupos sensíveis exigem mais rigor.

2. Construa o fluxograma do processo

Desenhe todas as etapas, do recebimento à expedição, e valide o fluxograma na prática, andando pela operação. Um fluxograma incorreto compromete toda a análise seguinte.

3. Faça a análise de perigos

Para cada etapa, identifique os perigos biológicos, químicos e físicos e avalie a probabilidade e a severidade. Defina as medidas de controle para cada perigo significativo.

A análise de perigos é o coração do APPCC. Se ela é mal feita, você controla o ponto errado e deixa o risco real passar.

4. Determine os Pontos Críticos de Controle (PCCs)

Use a árvore decisória para identificar em quais etapas o controle é essencial e não há etapa posterior que elimine o perigo. Cocção e resfriamento costumam ser PCCs clássicos no foodservice.

5. Defina limites, monitoramento e ações corretivas

• Limites críticos: o valor que separa o seguro do inseguro (ex.: temperatura e tempo de cocção).
• Monitoramento: o que medir, com que frequência e quem é o responsável.
• Ações corretivas: o que fazer quando o limite é ultrapassado, incluindo o destino do produto.

6. Verifique e registre

Por fim, estabeleça a verificação (auditorias internas, calibração, análises) e os procedimentos de registro. São os registros que comprovam, em uma auditoria, que o sistema funciona de verdade no dia a dia.