5 falhas comuns em BPF

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são a base da segurança de alimentos e a primeira coisa que um auditor verifica. Na prática, a maioria das não conformidades não vem de grandes problemas estruturais, mas de pequenas falhas de rotina que se repetem. Reunimos as cinco que mais aparecem nas operações de foodservice e como evitá-las.

1. Registros que não existem (ou não batem)

O auditor parte de um princípio simples: o que não está registrado não foi feito. Planilhas de temperatura em branco, registros preenchidos todos no mesmo horário ou ausência de assinatura do responsável derrubam a credibilidade de todo o sistema. A solução é ter registros simples, realistas e preenchidos no momento certo, não no fim do dia.

2. Controle de temperatura frágil

Recebimento, armazenamento, cocção e resfriamento são os pontos onde a temperatura mais reprova. Faltam termômetros calibrados, faltam registros de recebimento de perecíveis e falta um padrão claro de ação quando a temperatura está fora. Defina os limites, registre e treine a equipe sobre o que fazer quando algo sai do padrão.

3. Higienização sem padrão

Usar o produto errado, na diluição errada ou sem tempo de contato é mais comum do que parece. Sem um POP de higienização claro, cada colaborador faz de um jeito. O ideal é ter procedimentos visuais e acessíveis no ponto de uso, com diluição e frequência definidas.

Limpeza e higienização não são a mesma coisa. Remover sujeira visível não elimina micro-organismos, e essa confusão aparece muito em auditoria.

4. Controle de pragas só no papel

Ter contrato com dedetizadora não basta. Falta o mapa de iscas, faltam os laudos atualizados e faltam ações sobre as falhas estruturais que dão acesso às pragas (frestas, ralos sem proteção, portas mal vedadas). O controle de pragas precisa estar integrado às boas práticas, não terceirizado e esquecido.

5. Equipe não treinada (ou sem reciclagem)

Boas práticas dependem de pessoas. Equipe sem treinamento inicial, alta rotatividade sem reintegração e ausência de reciclagem periódica fazem o sistema degradar com o tempo. Treinamento não é evento único: é rotina. Registre as capacitações e mantenha um calendário de reciclagem.